2-La torréfaction

La première étape en se qui me concerne, après avoir soigneusement sélectionné un fournisseur de fèves qui travaille de façon bioéquitable et sélectionnées des fèves dont le profil aromatique m'interpelle, est la torréfaction. Elle consiste à faire rôtir les fèves pour retirer l'humidité résiduelle, soit environ 5 à 6% de leur poids, et développer les arômes de chocolat. C'est la première fois depuis la cueillette des cabosses que le fameux arôme tant prisé du chocolat fait son apparition. Ici nous utilisons un torréfacteur à café.

Un kilo de fèves est torréfié par séance. Le processus prend environ 20 minutes selon le programme choisi. On peux torréfier à haute température sur une période plus courte ou à plus basse température sur une période plus longue: tout dépend de la provenance de la fève et du goût recherché. Après ce traitement, les fèves sont prêtes à être concassées.