1-Récolte des fèves de cacao dans le pays producteur.

Le cacaoyer, l'arbre duquel on récolte les cabosses de cacao, pousse dans les pays compris dans une ceinture de plus ou moins 20 degré au nord et au sud de l'équateur terrestre. Selon la provenance des fèves, les arômes dégagés par le futur chocolat seront très différents. D'où tout l'intérêt du "bean to bar" (de la fève à la tablette) qui permet de laisser s'exprimer la personnalité de chacune des provenances.

Les cabosses de cacao sont les fruits du cacaoyer et poussent aussi bien sur les branches que sur le tronc.

À l'intérieur de chaque cabosse de cacao se trouvent une quarantaine de fèves entourées d'une pulpe blanche, le mucilage.

Ces fèves sont retirées des cabosses et mises dans des bacs de fermentation anaérobique où le sucre de la pulpe sera transformé en éthanol par les levures indigènes. Les fèves seront ensuite transférées dans un bac de fermentation aérobique où l'éthanol sera transformé en acide acétique par une bactérie.

Ces fermentations sont essentielles au développement des précurseurs d'arômes de cacao.

Les fèves ainsi dépouillées de leur pulpe sont mises à sécher au soleil sur d'immenses claies pour une période de 7 à 14 jours. Elles sont ensuite emballées dans des poches de jute pour être expédiées dans le pays où elle seront transformées en chocolat.

En résumé, lorsque je reçois les fèves elles ont été récoltées, fermentées, séchées et sont prêtes à être transformées en chocolat.